L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes est probablement l'appellation de vin blanc la plus renommée au monde, grâce en grande partie au Château d'Yquem. Elle fait partie, avec le Barsac (AOC), du Sauternais. Classé AOC par le décret du 30 septembre 1936, elle produit des vins liquoreux vinifiés aux alentours de Sauternes à partir de trois cépages: le sauvignon blanc, le sémillon et la muscadelle.

Les sauternes sont des vins liquoreux obtenus grâce à l'action d'un champignon microscopique (Botrytis cinerea) qui s'installe sur le vignoble, le plus souvent en septembre. Sous l'effet du micro-climat humide, lié au cours du Ciron propre à la région sur seulement 1900 hectares de vigne, le champignon est à l'origine de la fameuse pourriture noble. Rendant poreuse la peau des raisins, il va faciliter leur concentration naturelle en sucre, par évaporation de l'eau contenue dans chaque grain. Le développement aléatoire et progressif de ce champignon rend nécessaire une récolte 100 % manuelle et par "tries successives" (3 à 10 selon les saisons et le niveau d'exigence apportée par le viticulteur). Les sauternes ne sont donc pas des "vendanges tardives". Pour mériter l'appellation sauternes, chaque vin doit être agréé et chaque exploitation doit se conformer à certaines pratiques viticoles.